TARTELETTES CHOCOLAT CARAMEL VANILLE

Pour 10/12 tartelettes de 6cm x 2cm

INGRÉDIENTS

Pour le caramel monté beurre salé

75 g Sucre semoule                       

100 g Crème fraîche                      

25 g Glucose                                    

25 g Beurre demi-sel

Pour la mousse ganache chocolat

63 g Crème fleurette 33% MG (1)

63 g Lait entier 125        

13 g Sucre inverti             25          

13 g Miel acacia                25          

88 g chocolat 70%          

125 g Crème fleurette 33% MG (2)

Pour le biscuit Joconde aux amandes

64 g Poudre amande                    

64 g Sucre semoule                       

84 g Œufs entiers                                           

17 g Farine                                                        

14 g Beurre fondu                                         

55 g Blancs d’œufs                                        

9 g Sucre semoule

Pour la pâte sucrée noisette

100 g Beurre                                                    

42 g Sucre glace                                              

34 g Œufs entiers                                           

1 g Sel                                                 

167 g Farine                                                     

24 g Poudre Noisettes 

Pour la crème chocolat vanille

167 g Lait entier

1 Gousse de vanille        

27 g Jaunes d’œufs                        

30 g Sucre semoule                                       

17 g Maïzena                                   

24 g Chocolat noir 66%                               

5 g Beurre

INSTRUCTIONS

Le caramel monté beurre salé

Caraméliser à sec le sucre semoule.

Décuire le caramel avec la crème fraîche chaude et ajouter le glucose.

Cuire l’ensemble jusqu’à 105°C.

Après cuisson, ajouter le beurre demi-sel et mixer le tout au mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène.

Verser le caramel dans un récipient et le couvrir au contact d’un film étirable.

Réserver le caramel à 4°C, au moins 12 heures.

Avant son utilisation le lendemain, le foisonner avec un batteur électrique pour aérer sa texture. Il va s’éclaircir avec l’incorporation d’air.

La mousse ganache chocolat

Monter la crème fleurette (2) en pics mou, « texture yaourt », et réserver au frais.

Dans une casserole porter à ébullition la crème (1), le lait, le sucre inverti, le miel.

Verser sur le chocolat noir. Laisser reposer une minute. Puis mixer la ganache au mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion.

Une fois la ganache à 45°C, ajouter la crème fouettée en l’incorporant délicatement avec une maryse.

La mousse doit impérativement être semi-liquide lors de son utilisation afin d’en faciliter le moulage, mais surtout pour obtenir une texture plus fondante lors de la dégustation.

Couler cette mousse dans des formes silicone cubes de 3,5 cm de côté.

Couvrir les moules d’un film plastique et congeler directement pour 8 heures.

Le biscuit Joconde aux amandes               

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mélanger le sucre et la poudre d’amande, y verser les œufs entiers petit à petit et faire blanchir en seconde vitesse pendant quelques minutes.

Une fois le mélange monté, ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite les blancs montés avec le sucre et finir le mélange, toujours avec la maryse.

Etaler le biscuit sur 1 cm.

Cuisson à 220°C pendant environ 5/7 min.

Une fois le biscuit froid, à l’aide d’un emporte-pièce de 5.5 cm, découper des disques.

Filmer et réserver à 4°C dans une boite hermétique.

La pâte sucrée noisette

Mélanger dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter le sel et les œufs tempérés pour un meilleur mélange.

Ajouter enfin la farine tamisée et la poudre de noisettes, fraiser simplement sur le plan de travail la pâte sans pétrir.

Etaler la pâte bien au carré et la couvrir d’un film étirable.

Réservez à 4°C, au moins deux heures avant utilisation. Idéalement une nuit.

Abaisse la pâte sur 3 mm et foncer des cercles à tartelettes de 6 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.

Cuire ces fonds à blanc sur feuille Silpain ou papier sulfurisé dans un four préchauffer à 160°C pendant 25/30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille    

La crème chocolat vanille                                                

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena et mélanger le tout avec le lait chaud préalablement infusé (30 minutes) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat noir et le beurre.

Verser la crème dans un récipient et couvrir au contact d’un film étirable. Refroidir rapidement.

Après refroidissement complet de la crème (4°c), la mixer au mixeur plongeant pour la rendre parfaitement lisse, crémeuse et homogène. Mettre dans une poche à douille et utiliser de suite.

MONTAGE & FINITIONS

 Après complet refroidissement des fonds de tarte, dresser au fond une couche de caramel foisonné et disposer directement par-dessus un disque de biscuit Joconde amande.

Dresser jusqu’au bord de la tartelette de la crème chocolat vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Directement après, insérer dans cette crème un cube de mousse chocolat congelé.

Placer le tout  une heure au congélateur. 

Au bout de ce laps de temps, protéger la base des tartelettes, déposer à l’aide d’une bombe velours ou à l’aide d’un pistolet le flocage sur la partie haute. 

Mettre au frais 4/5 heures pour une décongélation.

Sortir 15 minutes avant dégustation.

LA DÉCOUPE