TARTELETTES VANILLE GRIOTTE

Pour 8 cercles de 7 cm de diamètre 3 cm hauteur (Sablés breton)

Pour 8 cercles de 6 cm de diamètre 3 cm hauteur (Mousse vanille) 

INGRÉDIENTS

Pour la mousse chocolat blanc vanille

50g lait entier
1 gousse de vanille
2 g de gélatine
190 g de chocolat blanc
250 g de crème fleurette 30% MG minimum

Pour la compotée de griottes 

200 g de griottes
40 g de sucre
2.7 g de pectine NH nappage

Pour le sablé breton 

120g de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
120g de beurre pommade
190g de farine
2g de fleur de sel
10g de levure chimique

Pour les amandes caramélisées

INSTRUCTIONS

La mousse chocolat blanc vanille

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver 15 minutes au frais
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne)
Porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.
Réserver.
Dans le bol du robot monter la crème fleurette bien froide au fouet sur vitesse 3/4 jusqu’à l’obtention d’une texture souple. La crème doit former des pics mous.
Quand le chocolat sera aux alentours de 28/30 degrés incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
Couler la ganache obtenue dans vos moules, filmer et bloquer au congélateur pendant 6 heures minimum.

La compotée de griottes 

Dans un petit bol, bien mélanger le sucre avec la pectine, réservez.
Dans une casserole, placer les griottes (ou des framboises ou fruits rouges…).
Chauffer jusqu’à 60 degrés.
Incorporer le mélange pectine-sucre en pluie sans s’arrêter de fouetter.
Aller jusqu’à l’ébullition et la maintenir une bonne minute.
Débarrassez dans un bol.
Une fois la compotée tiède, filmer au contact et placer au frais.

le sablé breton 

Dans le bol du robot, équipé du fouet, fouettez le sucre et les jaunes ensemble pendant 3 minutes à vitesse maximale.
Ajoutez au fur et à mesure, le beurre pommade. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Remplacer le fouet par la feuille et ajoutez la farine et la levure tamisée ainsi que la fleur de sel. Mélangez sur vitesse 1 jusqu’à la formation d’une pâte..
Formez une boule de pâte, filmez-la et placez au frais pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 180°.
Au bout des 2 heures, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 centimètre.
Découpez des cercles avec votre emporte-pièce ou cercle à tarte.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
À la sortie du four, aplatissez délicatement le centre des sablés à l’aide d’une cuillère afin de créer une cavité.
Laissez tiédir avant de démouler vos tartelettes et réservez.

Les amandes caramélisées

Mettre à bouillir l’eau et le sucre. Éteindre le feu à l’ébullition
Dans le sirop obtenu ajouter les amandes, bien mélanger.
Égoutter et étaler les amandes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire caraméliser les amandes au four préchauffé à 160 c jusqu’à obtenir une belle coloration caramel.
Laisser refroidir à température ambiante.

MONTAGE

Remplir les cavités des sablés avec le compotée de griotte. Lisser avec une palette. Réserver au frais.
Démouler les palets de mousse chocolat blanc vanille. Vous pouvez les napper de glaçage miroir blanc, appliquer un velours dessus ou laisser “nature”.
Placer sur les sablés bretons. Zester un citron vert dessus ou saupoudrer de poudre de framboise
Placer sur le pourtour de la tartelette les amandes caramélisées.
Mettre au frais pendant 4 heures.
Sortir à température ambiante 10 minutes avant dégustation.