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TARTES BRIOCHÉES RHUBARBE CRÈME PÂTISSIÈRE

Pour 10 petites tartes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à brioche

180 g farine T45

180 g farine T80

30 g sucre en poudre

1 c. à c. sel fin

85 g lait entier

18 g levure fraiche

3 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

QS sucre perlé pour la décoration

Pour la crème pâtissière aux épices

250 g lait entier

1 morceau de gingembre frais (taille d’un pouce)

1 pincée de cardamome moulue

1 gousse de vanille

2 anis étoilés

100 g de sucre

1 oeuf

2 jaunes d’oeufs

20 g maïzena

25 g de beurre doux en cubes

Pour la rhubarbe rôtie

250 g de rhubarbe

20 g de sucre en poudre

le jus de 1 orange sanguine

1 gousse de vanille

INSTRUCTIONS

La pâte à brioche

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, verser les farines, le sucre, le sel et la levure. Eviter tout contact entre la levure et le sel.

Ajouter le lait, les oeufs et et commencer à pétrir.

Augmenter la vitesse graduellement juqu’à la vitesse 3 de votre robot et pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

Reserver dans un bol filmé au frais, toute la nuit.

La crème pâtissière aux épices

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les épices et la moitié du sucre (50 g).

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, remettre le lait sur le feu.

Mélanger dans un bol à part le reste du sucre et la maïzena, puis ajouter l’œuf et les jaunes.

Fouetter jusqu’à ce que la texture soit bien homogène.

Verser le lait chaud sur le mélange et fouetter rapidement. 

Reverser l’ensemble dans la casserole à travers un tamis afin de filtrer les épices.

Remettre sur le feu, fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse.

Hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais. 

La rhubarbe et le montage

Le lendemain, sortir la brioche et divisez-là en 10 boules égales de même poids. 

Étaler les en cercles de 12 cm de diamètre environ.

Foncer avec des cercles ou des petits moules à tartelettes de 10 cm de diamètre.

Recouvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1 heure environ.

Préchauffer le four à 180°c en mode chaleur tournante.

Trancher la rhubarbe nettoyée et préparée en bâtonnets d’environ 7 cm.

Disposer les dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre et des grains de la gousse de vanille.

Verser le jus d’orange par dessus et cuire au four pendant 10-12 min, jusqu’à ce que le fruit soit bien moelleux.

Sortir la crème pâtissière , la détendre un peu au fouet.

Dorer les brioches au jaune d’oeuf, puis les remplir de crème pâtissière et de bâtonnets de rhubarbe.

Cuire l’ensemble entre 20 et 25 min, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

Laisser refroidir sur une grille.